A unos 45km al sureste de Cali se encuentra el poblado de Guachené, en el departamento del Cauca. Esta región, conocida como el valle geográfico del río Cauca, antiguamente fue una zona tradicional cacaotera; hoy en día la domina el monocultivo de la caña azucarera y los ingenios dedicados a su procesamiento.
Guachené se ubica dentro de un sistema agroforestal llamado “Finca tradicional econativa del norte del Cauca”. Caracterizada por una marcada identidad cultural afrodescendiente y una gran biodiversidad, las comunidades rurales han subsistido por décadas en comunión con esta riqueza biológica, acumulando una sabiduría invaluable del territorio ancestral.
Aquí, hace 4 generaciones, Román Cajiao estableció la finca Villa Oliva, en nombre de su esposa Oliva Maquilón y en la que tradicionalmente la familia se ha dedicado al cultivo de cacao, cítricos, plátano, entre otras muchas plantas frutales y maderables. Hoy en día es una finca dedicada en su mayoría al cacao. En esta se cultivan las variedades criollo, trinitario e híbridos. Estas dos últimas variedades buscan combinar la resistencia y el vigor de la planta con la alta calidad de las almendras de cacao criollo.
John Fory, uno de los descendientes de Román, se dedica al mantenimiento, cosecha y procesamiento de los frutos de Theobroma cacao, como se le conoce formalmente al cacaotero, para producir el chocolate Cacao de Rama. Durante el recorrido por su finca nos encontramos rodeados de plátanos, maíz, zapallos, limoneros, naranjeros, pasifloras, entre otros árboles silvestres nativos de la zona como por ejemplo el cachimbo o písamo. (Erythrina poeppigiana).
Estos últimos árboles, nos explica John, cumplen la función de proporcionarle sombra al cacaotero, así como formar la hojarasca de la cual nacerán los principales polinizadores de las flores del cacao: la mosquita forcipomyia. Una vez polinizada la flor esta tomará aproximadamente 6 meses para formar la “mazorca” de cacao madura, lista para cosechar.
Sin embargo, durante este tiempo, el fruto se verá expuesto a una multitud de variables que juegan en su contra: ardillas, escarabajos, chinches, hormigas, cochinillas y enfermedades como la moniliasis causada por un hongo. Todo lo cual se combate con el método “cultural”, un proceso que no implica aplicaciones de agroquímicos, sino que se controlan las plagas mediante rondas de seguimiento y la extirpación de las mazorcas enfermas.
Una vez realizada la cosecha, las almendras se fermentan durante 6 días, dependiendo de la humedad. Luego se secan al sol durante 3 días antes de pasar al tostado. Durante la fermentación los granos adquieren el sabor, mientras que en el secado se disminuye la astringencia (amargor).
Nos explica John que todo su método para procesar los granos de cacao es artesanal. El tostado, uno de los pasos fundamentales para obtener chocolate, se realiza con paila y fogón. Removiendo constantemente y vigilando la temperatura, los granos finalmente empiezan a dar los aromas característicos que todos asociamos al chocolate. Con los granos tostados, se obtienen los nibs de cacao, es decir, los granos ligeramente triturados. Estos se muelen para obtener el licor de cacao, la forma más pura de chocolate, que John convierte en pastillas o muele para producir cacao puro en polvo.
El cultivo de cacao significa para los afrodescendientes de la zona, retomar la sabiduría de sus antepasados y con su modo de vivir armonioso con el entorno. Ahora más que nunca amenazado por un sistema de producción agroindustrial que socava la identidad cultural y la biodiversidad de este fértil valle.
