¿Conocías la pimienta?

Tal vez parecerá extraño preguntártelo, las razones no son pocas: desde niños la hemos saboreado en nuestras comidas, visto en los elegantes molinos de las mesas de los restaurantes, rociado sobre el mango biche con limón en la escuela, casi seguramente la usemos a diario para realzar los sabores de nuestras preparaciones y habremos escuchado en conversaciones o leído sobre el antiguo esplendor de su historia; por todo esto podría parecer ingenuo formularse la pregunta. 

Historia de la pimienta
La pimienta, una de las especias con mayor importancia histórica

Pero la cuestión es ¿conocemos de verdad qué es la pimienta? ¿de donde proviene tan omnipresente especia? ¿cómo es la planta? ¿cuántos tipos de pimientas hay? ¿se utilizaba como moneda? Y sobretodo ¿cómo pudo algo tan pequeño obnubilar a un continente y desencadenar viajes de miles de kilómetros para llegar a su punto de origen? 

¿Qué es la pimienta?

El género de plantas, piper, comprende unas cuatro mil especies, de las cuales más de mil han sido descritas. Solo unas cuantas son apetecidas por el ser humano para su consumo, por ejemplo, la pimienta larga, la cubeba, el pipilongo, el kava kava, el betel, entre muchas otras. 

Aquí nos referimos a una especie en particular, piper nigrum, la pimienta negra. 

baya de pimienta
Ejemplar fotografiado en nuestra visita a los cultivos de pimienta del Putumayo, Colombia

Esta especia proviene de la baya de una enredadera originaria de la cadena montañosa conocida como los Ghats occidentales, ubicada en la costa malabar, al suroeste de la India. En esta región ha sido utilizada desde tiempos inmemoriales como condimento, medicina, objeto ritual y afrodisiaco. 

enredaderas de pimienta
Enredaderas de pimienta del Putumayo, Colombia

De la misma planta se obtienen cuatro tipos de pimienta: la negra (variedad más famosa), la blanca, la verde y la chocolate o sobremadura. La diferencia se debe a los grados de maduración de la baya al momento de su cosecha. Esto le confiere a cada una sus propias características aromáticas. Así mismo, el terreno y la región geográfica hacen de cada pimienta algo único. En este caso nos referimos a las propiedades organolépticas de las pimientas del Putumayo.

La pimienta negra se cosecha cuando el fruto no está del todo maduro, se seca al sol conservando la cáscara, pasados unos días la piel se arruga, ennegrece y se obtiene la típica apariencia que todos conocemos.  

pimienta negra del Putumayo
Se caracteriza por su aroma a frutas cítricas, a limón y cáscara de mandarina. 

La pimienta blanca se cosecha cuando el fruto está maduro, se retira la cáscara y se seca.

Pimienta blanca del Putumayo
Presenta notas frescas a frutas cítricas, pino y eucalipto. 

La pimienta chocolate, o sobremadura, se cosecha cuando el fruto está maduro y se seca al sol con cáscara, lo que le confiere un color rojizo y notas más complejas que la pimienta negra. 

Pimienta chocolate del Putumayo
Se caracteriza por sus especiales notas frescas a yogurt, mango biche, frutas cítricas y cacao

La pimienta verde se cosecha cuando el fruto está inmaduro, se pone en salmuera o se deshidrata en hornos a altas temperaturas para conservarla en seco.

Pimienta verde del Putumayo
Presenta notas frescas mentoladas, florales, a frutas cítricas y pino.

Una apasionante historia

“El árbol de la pimienta nace en la India, en la ladera del monte Cáucaso. Sus hojas se asemejan a las del enebro. Los bosques están custodiados por serpientes, y, cuando la pimienta está madura, los habitantes de esa región les prenden fuego. Las serpientes huyen del fuego que ennegrece la pimienta. Pues la pimienta en su estado natural es blanca, aunque tiene varios frutos. La variedad inmadura se llama pimienta larga; la que sale indemne del fuego es la pimienta blanca y la que tiene la piel áspera y rugosa adquiere tanto su color como su nombre del fuego.”

San Isidoro de Sevilla (c. 560 – 636), Etimologías.

Serpientes y pimienta
Serpientes sobre enredaderas de pimienta. Del libro ‘Marvels of the east’ (c. 1120)

Por muy fantástica que pueda parecer esta descripción, durante varios siglos, para muchos europeos, constituía la versión indiscutible del origen de la especia que tanto disfrutaban, ya fuese como condimento o medicina. Y no resulta extraño que se formularan tales conjeturas si tenemos en cuenta el grado de aislamiento de la población europea durante la Edad Media una vez disuelto el Imperio romano. Pero explicaciones como la de Isidoro de Sevilla, un famoso erudito católico del siglo VII, no hacían más que reforzar el aura de misterio que rodeaba a la pimienta, y a las especias en general, objetos mágicos venidos del paraíso terrenal. 

Mono con mortero de pimienta
A menudo se tejían fantásticas historias alrededor del desconocido origen de las especias

Toda esta parafernalia, junto al valor social que había adquirido la especia como demostración de poder y riqueza, justificaba el alto precio que se pagaba por la pimienta; sumado también la cantidad de intermediarios en la cadena de distribución que llevaban la mercancía desde las costas indias hasta Europa, ruta que muchas veces tomaba rumbos inesperados a medida que viejos y nuevos imperios se interponían en sus caminos. 

Tal vez por este mismo halo de misticismo y exotismo, la aceptación que encontró en Occidente fue notoria. No solo nos quedan los testimonios de historiadores, como Estrabón, que documentó la expedición anual de más de 120 barcos que partían por mercancías a la India; también se han encontrado pimenteros de plata, llamados piperatoria, desde el 27 a.C. en todo el imperio romano, desde Pompeya, Sicilia, Bulgaria hasta Francia e Inglaterra.

Piperatoria Hoxne
Piperatorias romanas fechadas en el siglo IV d.C. Halladas en Hoxne, Inglaterra

El uso de la pimienta fue continuo durante la mayor parte de la historia de Occidente, aún así cuando su precio podía alcanzar niveles astronómicos. Uno de los ejemplos nos lo brinda el mismo Isidoro de Sevilla que en el siglo VII, en España, sería testigo de comerciantes que añadían virutas de plata a la pimienta para que pesara más, lo que nos ilustra acerca de su valor relativo.

En su lugar de origen, India, se han encontrado menciones en manuscritos datados en el 1200 a.C., lo que indica la antigüedad de su uso. En esta región era el pilar de la prosperidad para muchos puertos y ciudades de la costa que desde por lo menos los últimos siglos antes de Cristo habían recibido a embarcaciones griegas y romanas en busca de la codiciada pimienta. Aún así, cuando estos dejaron de llegar, comunidades de mercantes judíos, musulmanes, malayos y chinos se asentaron en sus acaudalados puertos.

Zamorín de Calicut y vasco da gama
A la llegada de los europeos, las ciudades costeras del sur de la India eran conocidas por su riqueza, que en parte se debía al comercio de pimienta. 

Sin embargo, el comercio de pimienta es mucho más antiguo de lo que se pueda imaginar. En el año de 1976, científicos del Museo del Hombre en París, encontraron granos de pimienta en ambas fosas nasales de la momia del faraón egipcio Ramsés II, datada en el 1213 a.C. Estas seguramente fueron puestas allí por sacerdotes durante su momificación debido a la acción conservante de la especia. ¿Quienes llevaban la pimienta de la India hasta Egipto? Se especula con un comercio directo entre ambos pueblos, hasta ahora todo es incierto, solo sabemos que hace más de 3000 años la pimienta cruzaba el vasto Océano Índico.

Ramses II y pimienta
Se encontraron granos de pimienta de más de 3.000 años de antigüedad en las fosas nasales de la momia del emperador Ramsés II

Pero altos precios, largas travesías y sobrehumanos sacrificios justificaban su uso ¿cómo?

Por sus propiedades antibacterianas era utilizada como conservante, junto con otras especias y hierbas, para las carnes, vinos y cervezas. Hoy día podremos observar este legado medieval en los vinos europeos especiados como el glühwein en Alemania o las cervezas especiadas con clavo de los monjes belgas. Su uso como condimento de mesa se puede observar en los piperatoria ya mencionados, un lujo que no podía faltar en las mesas de la nobleza tanto griega, como romana y medievales. 

Vino y cervezas especiadas
La cerveza y el vino se conservaban con especias, gusto que ha perdurado hasta nuestros días.

También cumplía una función sacramental. En muchos contextos, explícitos en manuscritos, testamentos y libros contables, se da a entender que en las festividades religiosas se mezclaba con el incienso y en el aceite para la unción. Lo que no debe sorprender ya que hasta nuestros días el aceite esencial de pimienta es muy apreciado en perfumes y ungüentos. En el antiguo Egipto, se usaba la pimienta en bálsamo para momificar a los faraones y miembros de la nobleza.

Pimienta momias egipcias
La pimienta no podía faltar en el proceso de momificación de la nobleza egipcia

Bien entrado el siglo XXI, el historiador Jack Turner comenta que:

 “En el templo de Kali en Cranganore, en el sur de la India, se ofrece pimienta negra a la diosa ‘para que los barcos de especias tengan buena travesía".

Jack Turner (2004)

Lo que indica que su función ritual, por lo menos en la India, sigue vigente. 

Kali pimienta negra
En la India, la pimienta se asocia al poder de la diosa Kali

Sin embargo, una de sus mayores funciones era la medicina. El uso de las especias se justificaba por la teoría de los humores, una de las tradiciones médicas más extendidas en la Antigüedad y la Edad Media, promulgada principalmente por Hipócrates, Galeno y demás médicos, físicos y filósofos; apoyada también por la Escuela Médica Salernitana, una de las mayores autoridades médicas de la época. Según esta teoría, las especias contrarrestaban los humores fríos y húmedos, ya que estas poseían propiedades calientes, secas o húmedas. 

Especias medicinas Edad Media
Las especias se hallaban entre las medicinas más solicitadas de la época

El famoso Galeno, médico romano de los emperadores, menciona la pimienta, entre otras muchas especias, por sus propiedades para combatir los envenenamientos. Esta se administraba en triaca, un preparado herbal de más de 60 ingredientes.

En una sociedad privada de suficientes estimulantes (todavía no llegaban el té, el café, los chiles, el chocolate, el tabaco, entre otros) las especias cumplían esta función. Ahora entendemos el porqué la pimienta era considerada como el afrodisíaco principal. Muchos médicos, eruditos, filósofos y personalidades de la época, como Constantino el Africano, Avicena, el jeque al-Nafzawi, entre mucho más, recomendaban esta especia para tratar los temperamentos húmedos y fríos que, por lo general, sufrían de inapetencia sexual. 

Tríacas pimienta
A menudo las especias y hierbas se administraban en triacas que servían a modo de panaceas

Pimienta como moneda universal

Alrededor del siglo VIII, en ausencia de una moneda estandarizada entre las diversas regiones, las especias empezaron a ser aceptadas como moneda universal en las transacciones comerciales en Europa. Por ejemplo, la pimienta se utilizaba para pagar los alquileres y a menudo muchos siervos compraban su libertad con un pago de esta especia. 

A principios del siglo X, uno de los principales centros de distribución de Europa, dentro de la larga ruta que llevaba especias desde Indonesia hasta Inglaterra, era la ciudad lombarda de Pavía; en esta época, todos los mercaderes que pasaban por la ciudad debían pagar un impuesto anual consistente en una libra de pimienta, una de canela y una de jengibre que debían entregan al tesorero real. Así mismo los mercaderes alemanes solían pagar los aranceles aduaneros en Londres, durante los siglos X y XI, con pimienta. 

Pimienta como moneda
Durante siglos la pimienta se utilizaba para pagar los alquileres

Todavía hoy los pagos de renta con pimienta se efectúan, aunque son meramente simbólicos. La universidad de Bath, en Inglaterra, paga anualmente un grano de pimienta al ayuntamiento de la ciudad por el alquiler del campus principal. 

En Bermudas, se celebra la ceremonia de pimienta, una tradición colonial en la cual los francmasones entregan en una almohadilla de terciopelo un grano de pimienta como pago simbólico de la renta por la antigua casa estatal de Saint George. 

Caída del costo y popularización masiva de la pimienta

Hacia mediados del siglo XII, en Inglaterra, la libra de pimienta tenía un coste equivalente al salario de una semana de un trabajador. Cincuenta años después el precio bajaría, pero seguía teniendo el valor de unos cuatro días de trabajo. De allí en adelante, hasta finales de la Edad Media, el precio de la especia fluctuaría dependiendo de las coyunturas políticas y económicas que afectaban la sensible y larga ruta de distribución, pero manteniendo su tendencia a la baja. A esto se sumaba el éxito de los comerciantes venecianos, genoveses, bizantinos, entre otros, para comercializar cada vez más pimienta proveniente de grandes mercados como Alejandría y demás ciudades del norte de África y el oriente levantino. 

Venecia riqueza y pimienta
Gran parte del esplendor de la República de Venecia se cimentó sobre el comercio de pimienta

Para mediados del siglo XVI, la pimienta era cara pero asequible, hasta los marineros ingleses acostumbraban a llevar una bolsita de pimienta en sus bolsillos. Cuando en el siglo XIX se recuperó el barco de guerra inglés Mary Rose, se encontraron molinillos de pimienta y granos de la especia junto a los cadáveres.  

pimienta Mary rose
Granos de pimienta hallados en el buque de guerra inglés Mary Rose, hundido en el año 1545. 

A partir de la colonización de América y la difusión del chile como sustituto perfecto de la pimienta, su valor disminuiría drásticamente. Esta planta americana, de uso extendido en todo el continente por sus propiedades estimulantes y como condimento, no tardó en conquistar el planeta, alcanzando una alta importancia cultural y económica en Asia, Europa, África y el Medio Oriente. La migración de plantas cultivadas, propiciada principalmente por los países colonialistas, hizo que cada vez más las especias estuvieran al alcance de todos y se conocieran sus remotos lugares de origen; esto a la final acabó con las fantasías, el exotismo y lujo de la pimienta, convirtiéndola en un condimento más del día a día. 

Piper indicum Pietro Mattioli
El chile, conocido en un principio como pimienta de las Indias, se convirtió en el sustituto perfecto de la pimienta. Del libro De Materia Medica (c. 1565) de Petri Mattioli, donde identifica a la planta del chile como pimienta.

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